Борщ с курицей

Ингредиенты (4 порции)
о рецепте

Красный борщ с курицей - разновидность традиционного украинского блюда, которое является основным первым блюдом национальной кухни. Принято считать, что борщ овощное блюдо, которое готовится на бульоне из мяса, птицы, грибов и т.д. Борщ - блюдо сложное, в разные рецепты борщей могут входить до 20-25 ингредиентов.

По большому счету, любой конкретный борщ - уникален. Нет четкой рецептуры, состав, технологии приготовления. Чаще всего, борщ отличается от местности к местности, от села к селу. И, что удивительно, в двух соседок борщи совсем разные. Причем каждая уверена в своем борще так же свято, как и в том, что солнце восходит утром, а заходит вечером, и даже готова за это подраться.

Ингредиенты (4 порции)

Курица 1 шт
Белая фасоль 0.5 стакана
Красная свекла 1 шт
Капуста белокочанная 0.5 головки
Морковь 1 шт
Лук 1-2 шт
Картофель 2-3 шт
Чеснок 1 головка
Укроп 0.5 пучка
Корень петрушки 1 шт
Красный острый перец 1 шт
Растительное масло 2 ст. л.
Томатная паста 2-3 ст. л.
Сметана по вкусу
Соль, черный перец, лавровый лист специи
Болгарский перец, корень сельдерея, спелые помидоры, муку, кусочек старого сала по желанию
Черный или белый хлеб, зеленый лук, репчатый лук, соль с перцем, свежее или копченое сало, чеснок, пончики, вкусный и полезный напиток с острым перчиком в запотевшей графинчике для подачи

Идеально, если борщ с курицей варится с целой домашней курицы. Когда домашняя курица была не такой уж и редкостью. В отличие от магазинных «синеньких» цыплят, бабушкины куры, выращенные на пшенице, были вкуснее, качественнее и, что интересно, чаще. Во времена тотального дефицита продуктов, купить в магазине курицу было проблематично. Понимаю, что большинство покупает кур в магазине, поэтому - просто купите курицу. Для большой кастрюле борща из курицы достаточно одной тушки средней величины - 1-1.2 кг.
Небольшая курица для кастрюли борща
Для приготовления борща на курином бульоне, шкуру и куриный жир лучше не использовать. Тушку курицы вымыть, удалить остатки перьев из крыльев. Тушку курицы разрубить на четыре части - по количеству предполагаемых порций борща. В принципе можно разрубить тушку и на большее количество частей, это не принципиально.
Разрубить курицу и снять кожу
Удалить из кусков курицы весь видимый жир и снять всю кожу. Обычно кожа остается только на крыльях. Удалить остатки внутренних органов. Сложить куски курицы в кастрюлю и залить водой - чтобы куски курицы были покрыты. Курица, выращенная в фабричных условиях, питается комбикормами с различными «полезными» добавками. Для куриного бульона стоит куски куриного мяса «приварить». Довести воду до кипения, и как только начнется обильное образование пены, вода помутнеет, слить жидкость и промыть курицу. Это, к сожалению, может не совсем правильно, но мера вынужденная.
Слегка приварить курицу
Приварены куски курицы сложить в кастрюлю и залить 2 литрами холодной воды. Такого объема жидкости (немного воды выкипит), будет достаточно для семьи из 4 человек. Довести бульон до кипения, добавить щепотку соли. Варить бульон на слабом огне, чтобы жидкость не сильно кипела. Надо постараться обеспечить минимальный нагрев при видимом кипении бульона. Варить курицу 45-60 мин. Бульон получится наваристым и прозрачным, даже с магазинной курицы.
Сварить прозрачный куриный бульон
Куски отварной курицы извлечь из бульона, переложить на тарелку и накрыть перевернутой миской, чтобы мясо не обсохло. Далее борщ с курицей будет вариться на курином бульоне.
Отваренные куски мяса отложить в сторону
Добавить в бульон хорошо вымытый и неочищенный корешок петрушки, 2-3 лавровых листа и щепотку соли. По желанию можно добавить кусочек корня сельдерея и целый сладкий болгарский перец, который после отваривания можно вытянуть и съесть отдельно. Добавить также накануне замоченную фасоль. Фасоль лучше брать белую, она в борще не окрашивается и ее хорошо заметно. Довести бульон до кипения и варить на небольшом огне, пока фасоль не станет наполовину готова. Выбросить корешок петрушки и лавровый лист - они свою роль уже сыграли, ароматизировали бульон для борща с курицей.
Добавить фасоль и корень петрушки
Когда мы дома готовим борщ с мясом, как правило, мы добавляем сырые и не подготовленные овощи, так уж повелось исторически. Для этого рецепта мы будем готовить овощи, предварительно их немного обжаривая. Очистить все овощи: свекла, морковь, лук, чеснок.
Овощи для борща из курицы
Овощи необходимо обжарить, или, как принято говорить, пассеровать. Кстати, по-моему, называть обжаривания овощей пассеровкой, не совсем верно. Цель пассеровку получения более однородной массы, в то время как при обжаривании остаются целые кусочки. Процесс пассеровка - сводится к кратковременному обжаривания овощей в любом жира. Это приводит к покраске жира овощами и размягчения овощей. При обжаривании образуется едва заметная румяная корочка, и овощи остаются целыми.
Лук и морковь очистить и вымыть. Нарезать лук крупной соломкой, а морковь кубиками - достаточно крупно. В сотейнике разогреть 1 ст. л. растительного масла. Многие скажут, что обжаривать надо на свином сале. Дело вкуса, вероятно для борща со свининой так и надо. Овощи в борщ с курицей достаточно обжарить на масле. Одновременно выложить нарезанный лук и морковь в разогретый жир и обжаривать в течение 4-5 мин, при частом помешивании. В результате лук начнет румяниться, а кубики моркови станут мягкими и начнут обжариваться.
Обжарить лук и морковь до мягкости и легкого румянца
Добавить обжаренный лук и морковь в бульон. Бульон должен слабо кипеть. Очистить один зубчик чеснока, открыть его и добавить в бульон. Часто зажарку для борща готовят на свином сале, жире или любом свином жире. Причем одновременно обжаривают все овощи, добавляя протертую мякоть помидоров или томатную пасту, острый перец. В продаже даже видел пакетики готовой приправы сложного состава со страшными ингредиентами - из разряда «только разведите кипятком».
Отдельно необходимо обжарить красную свеклу. Красивый и темный свеклу очистить и нарезать соломкой. Как крупно резать свеклу - дело вкуса. После обжаривания размер нарезки практически не важен - борщ с курицей окрасится так, как надо. Нарезанный свекла обжарить на 1 ст. л. растительного масла, пока свекла не станет мягким и не начнет немного румяниться. Это важно. Добавить к свекле 2-3 ст. л. бульона из кастрюли. Если свекла не самый темный, для улучшения цвета борща, часто добавляют немного уксуса, кваса или щепотку лимонной кислоты. Признаться, я такого не видел уже очень давно. Сейчас свекла почти черный и прекрасно окрашивает борщ без посторонних добавок.
Обжарить красную свеклу и потушить с бульоном
Тушить свеклу с жидкостью под крышкой 3-4 мин на слабом огне. Добавить подготовленную свеклу в кастрюлю с борщом и довести жидкость до слабого кипения.
Добавить свеклу в борщ
Очистить картофель и крупно ее нарезать - на 4-6 частей. Часто картофель добавляют не разрезая, а при готовности блюда раздавливают ее ложкой непосредственно в борще. После закладки овощей, варить борщ с курицей к практически полной готовности овощей.
Добавить крупно нарезанный картофель
В сотейнике смешать томатную пасту и 2-3 ст. л. бульона. Тушить томатную пасту 2-3 мин и добавит в кастрюлю с борщом. Если картофель еще ощутима сырая, томатную пасту лучше добавить немного позже - картофель плохо варится с томатом. Одновременно с томатом добавить 0.5 мелко нарезанного стручка острого перца, предварительно очистив его от семян и белых внутренних перегородок. Количество острого перца - строго по вкусу. Если боитесь, лучше просто добавить щепотку чили или крупно молотого сухого стручка красного перца.
Предположить томатную пасту с бульоном
После того, как добавлен томат, борщ из курицы можно окончательно посолить и по вкусу поперчить. Часто в борщ, на финальном этапе, добавляют обжаренные и разведенную бульоном муку. Это делается для увеличения густоты борща. Но, учитывая большое количество овощей, это вряд ли необходимо.
Папе томат в борщ
Половинку небольшого кочана белокочанной капусты мелко нашинковать. Не стоит шинковать внутренние грубые части кочана. Идеально, если в борщ на курином бульоне попадут только нарезанные верхние листочки. Добавить в борщ нашинкованную капусту, довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой.
Добавить в борщ нашинкованную капусту
Отдельно о времени, которое нужно варить капусту. Во многих рецептах капусту добавляют в самом начале приготовления борща, и она разваривается. Или советуют варить не менее 20-30 мин. Мой отец любил полусырую капусту в борще, которая явно выделялась. Мы редко варим капусту в борще более 8-10 мин.
После того, как капуста добавлена, варить борщ 7-8 мин. Если есть необходимость добавить соль - не отказывайте себе. Но помните - пересол это плохо. За несколько минут до готовности, весьма часто, борщи заправляют толченым кусочком старого желтого сала, которое пожелтели в деревянном ящике и не в холоде, смешанным с солью и зубчиками чеснока. Это больше подходит для борща с мясом. Но кто знает, возможно, вам понравится.
Но борщ с курицей еще не готов. Борщ должен настояться - это важно. Когда в селах борщи готовят в печи, на заключительном этапе горшок или кастрюлю с борщом просто передвигали в менее нагретую зону печи и оставляли на некоторое время. По крайней мере - на полчаса, или дольше. В борщ «вернуть» куски отварной курицы и уменьшить огонь до минимума. Как вариант, кастрюлю с борщом можно утеплить, завернув в шерстяное одеяло. И оставить борщ в покое на 20-30 мин.
Далее следует самый важный этап - обед или ужин. Уж не знаю почему, любой борщ, в том числе и борщ с курицей, сервируется и подается с чрезвычайной фантазией и любовью. Положить в каждую тарелку кусок курицы из борща. Распределить борщ с курицей равномерно по тарелкам. Кстати, тарелки должны быть большими, иначе придется каждому давать потом добавку.
Разлить борщ в тарелки, добавить сметану и зелень
Добавить в тарелки сметану - ложку или три, по вкусу. Мелко нарезать укроп, добавив зубчик чеснока и красного острого перца. Добавить смесь из зелени в тарелки.
К борщу принято подавать перцовку, если это приемлемо в силу разных причин. Приветствуется свежий или копченое сало, нарезанное тонкими ломтиками, сало с чесноком . Обязательно предложить свежую зеленый лук и разрезанную на несколько частей сладкую луковицу, очищенный чеснок. Отдельно стоит добавить немного крупной соли на блюдечке. Борщ с курицей невозможен без хлеба, лучше ржаной или украинском. Если можно испечь пампушки с чесноком - это высший пилотаж!
Домашний красный борщ с курицей
По желанию и по своему разумению, всегда можно разнообразить борщ, добавляя те или иные ингредиенты, изменяя их количество и последовательность закладки. Борщ из курицы никогда не будет похож на другой, а также на уже приготовленный вами ранее. Каждый раз это новое открытие.

Домашний красный борщ с курицей - это не просто первое блюдо, это лакомство

о рецепте

Выход: 4 Порции
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 2 ч
Готовится по 2 ч 30 мин

Сергей Джуренко

Сохраните рецепт для друзей

Оцените рецепт

Борщ с курицей

5 (100%) 112